Как приготовить вино в домашних условиях из винограда

Виноделие это тонкое искусство, которому нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении простых инструкций вкус самодельного вина будет лучше, чем у многих, марок представленных в магазинах.

Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вина из красных сортов винограда в домашних условиях. С белых сортов винограда делать вино намного сложнее, да и технология немного другая, поэтому в этой статье речь пойдёт только о приготовлении красных вин.

Для домашнего виноделия подойдут любые сорта красного винограда. Ходят слухи, что из сортов Изабелла и Лидия нельзя сделать вино и что вина, сделанные из этих сортов нельзя назвать вином. Это миф! Например, в США и странах Евросоюза запрещено изготавливать вино из сорта Изабелла, так как якобы в нём содержится большое количество метанола (всего на 0,001% больше, чем у остальных сортов) — ну согласитесь, это бред! Сорт изабелла неприхотливый, не требует специального ухода, химической обработки, не укрывается на зиму и выдерживает сильные морозы. С изабеллы получается отличный напиток, который сложно испортить. Если у вас на участке растёт виноград изабелла, то это отличный винный материал для начинающего винодела.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью. Ёмкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, кадушки, чаны, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой с содой, затем вытереть сухой тряпкой.

Проще использовать соду разбавленную в тёплой воде (пачка 200 грамм на 50 литров воды). Процесс с окуриванием серой (сернистый ангидрид) намного сложнее и опаснее, так как вдыхать пары сернистого ангидрида очень опасно для здоровья.

Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

Простой рецепт виноградного вина

Понадобится всего два ингредиента:

• ягоды винограда;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;

Внимание, ни какой воды! Не добавляйте воду в винный продукт вопреки всем советам и слухам.

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед сбором урожая не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В не дозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. к содержанию ↑

2. Получение мезги

Мезга это масса раздавленных ягод винограда, включающая сок, мякоть, кожицу и косточки.

Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно передавить специальной ручной дробилкой.

После того, как вы передавили ягоды, поместите массу вместе с соком в чан, кадушку, эмалированную кастрюлю или на худой конец в пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Если у вас небольшое количество винного материала, то удобно использовать 19 литровые бутыли для питьевой воды.

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью или полиэтиленом для защиты от мух, поставить на 7-10 дней в темное, теплое (18-30°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать (утапливать) 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть. к содержанию ↑

3. Получение чистого сока

Спустя 7-10 дней мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение в самом разгаре, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки. к содержанию ↑

4. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с воздухом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки.

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (специальная крышка с гидрозатвором продается в хозяйственных магазинах). к содержанию ↑

5. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

6. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

7. Отделение вина от осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался. к содержанию ↑

8. Контроль содержания сахара

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жёстче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки. к содержанию ↑

9. Созревание вина (тихое брожение)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки красного вина – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка нужно переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне. На данном этапе в осадке формируется так называемый «Винный камень». Если не вовремя не избавиться от винного камня, то вино со временем превратиться в уксус. Употребляя такой напиток будет болеть голова. В результате отделения осадка вино будет постепенно осветляться. к содержанию ↑

10. Купажирование и хранение вина

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки (не оставляя воздуха) и плотно закрыть пробками. Хранить разлитое вино следует в прохладном и тёмном месте (опытные виноделы используют для этого погреб или подвал с естественной влажностью).

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

 19.10.2015  Своими руками

Расскажи друзьям